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　　大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制㊣成的成品。清理工序就是利用合适的设备，通过适当的工艺流程和妥善的操作方法，将混入稻谷中的各类杂质除去，以提高大米成品的质量，同时利用磁铁除去稻谷中的铁钉、铁屑等，以保证生产安全。砻谷工序就是用橡胶辊砻谷机或金刚砂砻谷机将稻谷的颖壳脱下，并使颖壳与糙米分离。碾米工序即用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离，然后再进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理，这样就可得到所需等级的大米。

　　大米的历史最早的种稻人是长江下游的中✅国先民,早在 7000年前，我国长江下游的原始居民已经完全掌握了水稻的种植技术，并把稻米作为主要食粮。

　　大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。粳米由粳性非型糯性稻谷制成，米粒一般呈㊣椭圆形。根据粳㊣米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳米由粳性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。

　　稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构㊣成。糙米是指㊣脱去㊣谷壳，保留其它各部分的制品；精制大米（ 即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部㊣分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质脂肪纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚（即通常所说的糖层）中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。随着营㊣养科学知识的普及，糙米已越来越㊣受到人们的重视和喜爱，并被视为文明病的克星，一股食用糙米热潮正在逐步形成。

　　勿淘米是应用现代高科技专利精确碾制技术与仿生休眠保鲜包装技术获得的发明专利产品，全称为留存胚与糊粉层的勿淘米。其将没有食用价值或价值不大，却可能长期食用对人体有害的果皮、种皮、外胚乳三层保护组✅织全部去尽，而将具有天然营养保健作用的胚芽与糊粉层部分最大限度的留存，在洁净状态下规范生产，并采用仿生技术进㊣行休眠保鲜抗㊣菌包装，食用时为保全营养不可以淘洗。其出成品率较免洗胚芽米提高约８％，生产成本每吨将降低达６００多元，其单位重量较糙米更有营养，开封信用较稻谷现场磨米更鲜香。具备现代主食时尚－－－“鲜”、“绿”、“净”、“便”、“全”、“香”、“廉”七大特点，即新鲜、绿色㊣无污✅✅㊣㊣染、纯净无杂质、食用方便、营养全面、口感新香、价格相对低廉。具有其他同类产品中极高的性价比。

　　大米的食用品质是指大米在熟制过程中和食用时所表现出的各种性能，如色泽、滋味、软硬等。影响大米的✅食用品质的因素很多，诸如品种类型大米、加工工艺㊣✅新陈度、糊化温度、直链淀粉含量、胶凝度等。其中直链淀粉含量在18%-25%之间，煮熟后粘性低，吸水性强，出饭率高，米饭颗分明食㊣用品质较差；粳米直链淀粉在19%-18%之间，煮熟后㊣粘性较㊣大，吸水性✅中等，出饭率低，口感好，食用品质㊣较佳。

　　方便米饭是随㊣着世界经济的发展，人们生活节奏的加快而产生的，早在70年代初便出现✅在发达国家市场上，并以平均15%的年增长速度迅速发展，经久不衰，方便米饭品种繁多，我国市场上已㊣相继推出五香牛肉饭、饭、香菇鸡丝✅饭、鱼香肉㊣丝饭及速冻米饭等。

　　方便米饭品种多，生产工艺也各㊣异。目前市场上以软罐头米饭为主，它不仅能很好保留米饭原有的营养成✅分和风味，而且便于食用和保存，深受消费者的欢迎。其生产工艺为：大米、陶洗、浸泡、预煮、拌匀、包装密封、蒸煮杀菌、冷却、装箱、成品。

　　米粉是指以✅大米为㊣原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制㊣品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。米粉品种众多，可分为排米✅粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等。它们的生产✅㊣工㊣艺✅大同小异，一般为：大米 — 淘洗 — 浸泡 — 磨浆 — 蒸粉 — 压✅片（挤丝）—复蒸 — 冷却 — 干燥 — 包装 — 成品。

　　强化米是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前，用于普通大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨㊣基酸等。

　　大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物㊣质等营养物㊣质。在碾米过程中， 随着皮层和胚芽的碾脱，所含的营养成分也随之流失。大米的加㊣工精度越高，营养成分㊣损失也越多。另外，大米在✅淘洗过程中，也会损失许多的营养成分。对普通大米进行营养强化，不仅可以补充其流失的营养成分，还可以增加大米本身缺乏的一些营养物质，包括维生素B1、维生素B2、尼克酸、赖氨酸、铁和钙等。

　　食用强化米可以改善人们的膳食营养，补充缺少的微量营养素，满足人体生㊣理的正常需要，减少各种营养缺乏症的发生，从而提高人民的健康水平。这种米粉在美国㊣等发达国家很受消费者欢迎。

　　清洁米又叫免淘米，是一种清洁㊣干净、晶莹整齐、符合卫生要求，不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。普通㊣大米在水㊣中淘洗，不仅要消耗大量的水，而且在淘洗过程中，各种营养成分损失相当大。根据有关资料报道，普通大米经过淘洗，蛋白质成分损失达5.5%~6.1%、钙损失达18.2%~23.3%、铁损失㊣达㊣17.7%~46.0%。清洁米是应用特殊工艺生产的免✅淘大米，避免了做饭时因淘洗㊣而造成营养成分的流失。这种米方便适用，具有较好的贮藏性，风味明显好于常规贮藏条件下的普通大米，是当前大米的主要产品。

　　大米经过长时间的贮藏后，由于温度、水分等的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质（如黄曲霉素等）。

　　贮存时间、温度、水分和氧㊣气是影响大米陈化主要因素，另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就㊣快。不同类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢，因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应注意减少贮存时间，保持阴凉干燥。

　　大米蛋白质㊣中，含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%，赖氨酸含量高于其它谷物，氨基酸组成配比合理，比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式，大米蛋白质的生物价（BV值）为77，蛋白质效用比率（PER值）为㊣2.2（小麦为1.5，玉米为1.1），蛋白质的可消化性超过90%，均高于其它谷物，因此大米蛋白质的营养价值高。

　　我国大米质量是根据加工精度定㊣等的。加工精度指㊣大米背沟和粒面留皮程度。根据国家✅标准《大米GB1354-86》规定，大米按其加工精度分为特等、标准一等、标准二等、标志着三等4个等级。

　　大米的分类与稻谷的分类有密切关系。我国和国际市㊣场通常根据粒形和粒质分为籼米、粳米、和糯米✅三类。现分述如下：

　　籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工✅时易✅㊣㊣破㊣碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较㊣㊣多，也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米㊣粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆✅弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是㊣透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。

　　在国际㊣市㊣场上，有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后软韧㊣有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。我国广东省生产的✅齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。

　　中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在2~3之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味㊣较粗糙。质量不如长粒米。我国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。美国的齐奈斯也属中粒米。

　　泰国大米标准根据大米的长度分为特长㊣型（7毫米以上）、长型（6.6~7毫米）、中型（6.2~6.6毫米）和短型㊣（6.2毫米以下）4种。

　　粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或㊣半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率㊣低。

　　粳✅米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少百姓大药房网上商城，米质较差。晚粳米呈白色或蜡㊣白色，腹白小，硬质粒多，品质优。

　　粳㊣米主要产于我国华北、东北和苏南等地。著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。粳米产量远较籼米为低。

　　糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，一般㊣不㊣做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。

　　糯米也有籼粳之分。籼粳米粒形一般✅呈长椭圆形或细长形，乳白不✅透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈㊣半透明的，粘性大，米质㊣优于籼粳米。

　　上述3种大米以籼米和粳米尤为重要，尤以籼米的贸易量为最大。东南亚、非洲㊣和拉丁美洲以消费籼米㊣为主，尤以长粒米最受欢㊣迎。日本、朝鲜、意大利等国人民喜食㊣粳㊣米。欧洲地区，籼粳两种大米均有消费。

　　稻谷经加工仅㊣碾去谷壳后为糙米，糙米✅是一个完整的果实。糙米一般需经过进一步加工才能食用。糙米的贸易量不大。

　　糙米经继续加工，碾去皮层和胚（即细糠），基本上只剩下胚乳，即我们平时食用的白米或大米。我国大米分特等、标准一等、标准二等、标准三㊣等四个✅级别。

　　泰国白米系指非糯性糙米经加工碾去谷皮的大米。共分100%A级，100%B级、100%C级、5%、10%、15%、20%、25%（㊣上）、25%、35%、45%等11个级别。

　　蒸谷米是将稻谷浸在热水中，经蒸汽加热再使之干燥后，经碾制而成的大米。蒸谷米具有刚性增强，出米率较普通稻㊣谷✅高；谷皮的养分经水浸后渗入大米内部，提高大米营养价值；煮食容易，但由于米经㊣处理后，米色变黄，带有油腥味，故未能被消费者普遍接受。

　　大米中淀粉含量最高，其次为蛋白质。一般情况下大米不会生虫，发霉（霉菌的大量繁殖）。因为大米中的水分活度值很低（即水含量很少），而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在。水分活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分。而在受潮✅后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收大米中的水分进而分解和实用大米中的养分。

　　在米袋的中间或两头各放几瓣大蒜，或者用布或用纸包些花椒放在盛米的容器内。平时要把㊣存米的缸或桶清扫干净，以防止过冬的虫蛹隐藏在里面。一旦发现米生虫，可将米放在阴㊣凉处晾干，让虫子飞走或爬出，生虫的米除虫后还可食用。切忌将米放在阳光下暴晒。

　　大米：著名㊣id名。在travian世界里面长期到处煽风点火。领导一群西北的无政府主义者肆无✅忌惮的破坏世界的稳定秩序。尤其喜欢勾引成年妇女。是当时6巨头之一。

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